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红酒知识

红酒里有沉淀物,是酒质变坏了吗?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017-4-25     浏览次数:    


  其实正确的说法叫做“酒石”,亲不妨百度一下酒石的主要成分是葡萄酒中的酒石酸(Tartaric Acid)。当温度降到一定的时候,酒石酸就会以结晶的形态出现。葡萄越熟,酒石酸的比例也越高。原因是葡萄在葡萄藤上成熟的时间越长,从土壤吸收更多的矿物质的时间也越长,矿物质碰到酒石酸会产生越多酒石,对身体无害,也不会破坏葡萄酒的口感。

  许多酒庄为了避免酒石的存在影响酒的外观,进行多次过滤处理后再装瓶,但过滤同时,酒体一些原有的flavor(口感)和aroma(香味)也会被过滤掉。在欧洲,人们普遍接受酒石的存在,而且大多数人认为看到酒石是件好事,因为这代表了一个酿酒师对自己酒品质的负责态度,不因为一些外观上的表象做一些伤害酒品质的行为。

  为什么葡萄酒里会出现沉淀物?这些沉淀物对葡萄酒的品质意味着什么?

  并不是所有的葡萄酒都会出现沉淀物,有些品种的葡萄酒几乎从来不会产生沉淀物。不过,即使在酒里发现沉淀物,也不能以此来判断酒质出了问题;相反,在某些情况下,沉淀物的出现恰恰是葡萄酒品质好的标志。

  一瓶葡萄酒里出现的沉淀物,其来源大致有两种:一种来自酿造过程,另一种则来自装瓶后的长时间陈年。

  生产过程产生的沉淀物在葡萄酒的发酵过程中产生的沉淀物被称作“酒糟”(Lees),其主要组成部分包括死去的酵母细胞、蛋白质、葡萄梗、葡萄皮等等。

  一般的廉价餐酒在发酵之后就会立刻与酒糟隔离,但是某些高质的红葡萄酒或白葡萄酒则会继续与酒糟相处一段时间,在理想的情况下这样的处理可以增加葡萄酒的风味和复杂度。

  在将葡萄酒从发酵桶转移到用于陈酿的橡木桶或是不锈钢桶之前,这些沉淀物都会被过滤掉。而在陈酿过程中很少会出现沉淀物的现象,因此一般的消费者不太可能在酒瓶里发现这类型的沉淀物。

  不过,假如你买到的是一瓶香槟或是采用传统的香槟法酿制的起泡酒的话,还是有机会发现酒糟,因为香槟需要在葡萄酒瓶中进行二次发酵,这个过程有可能会产生少量的酒糟。当然,这种沉淀物对葡萄酒的品质并没有负面的影响。

  采用瓶中二次发酵方式酿制的香槟也会有少量酒糟酒瓶中的沉淀物大多数人对葡萄酒沉淀物的印象,都来自于这类型的沉淀物。不过,这种沉淀物事实上也并不很常见。一般来说,只有陈年时间至少超过8年之久的红葡萄酒才会出现少量的沉淀物。

  这种沉淀物主要由单宁(tannins)、以及因年代久远而凝集的色素构成,在将红酒倒入醒酒器或是酒杯中之前,最好将这类沉淀物过滤掉,因为它们会带来一种苦涩的味道。同时,这种呈现暗红色的物质看起来也让人不太舒服,会影响整个品酒的心情。

  这类沉淀物的处理方法也很简单:假如你有一瓶陈放多年的葡萄酒,在品酒之前可以先将酒瓶竖着放置几天,让沉淀物集中在瓶底,倒酒时则需要先将酒倒入醒酒器,防止沉淀物进入酒杯之中。

  酒杯中的结晶沉淀物除了上述两种沉淀物之外,有些人可能还会发现一种细小的结晶体,这种被称作“酒石”的结晶体的出现很可能是个大好消息哦。

  酒石的形成主要来自于酒石酸(Tartaric Acid),后者则来自于成熟度较高的葡萄果实。酒石酸存在于酒液里面,在特定的温度环境之下会与葡萄酒中所含的天然矿物质聚合,慢慢变成酒石酸结晶体。

  葡萄酒的酒石结晶被认为是葡萄酒成熟的标志,只有质量优异的葡萄酒才会产生酒石沉淀物。而且,酒石虽然带有一定的酸度,但是一般的品饮者并不容易辨别出这种微弱的味道,因此酒石的存在并不会影响葡萄酒的品质。

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