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葡萄酒的酸、涩、甜

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017-4-25     浏览次数:    

  说到葡萄酒的酸涩,我们不得不提这两个字——单宁单宁(Tannin)是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放几年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔会感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁的效果。
  单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用是:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。
  从化学角度讲,单宁是一种带负电荷的活性分子。在品酒过程中,单宁和唾液蛋白质发生化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。
  “涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。
  单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。
  当然,单宁的含量与红葡萄酒的质量并不成正比,不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。单宁的多少与葡萄品种有很大关系。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。
  那么葡萄酒的甜又是怎么回事呢?这又涉及到这两个字——残糖残糖即残留糖分,是指葡萄酒在发酵完成后,酒中还存留下来的糖分,一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。
  葡萄酒里的酒精是由葡萄中的糖分经发酵分解而产生的。所以葡萄中的糖分越高,能酿的酒精度就越高,反之,葡萄中糖分越低,能酿的酒精度就越低。一般来说自然糖分高的葡萄质量比较好。只要不是人为添加的,糖分高低和酒的好坏没有必然联系。
  葡萄酒可以根据残留糖分的多少,分为不同的类型:
  a) 干型:残留糖分含量在 4 g/L以下;b) 半干型:残留糖分含量在4-12 g/L之间;c) 半甜型:残留糖分含量在 12-45 g/L之间;d) 甜型:残留糖分含量超过45 g/L。
  本店的葡萄酒残糖量在4g/L左右,由于商检部门检查非常严格,哪怕是超过0.01g都会被分为半干型。
  所以一般情况下,4g/L的残糖很难品尝出来,如果您能尝出1L酒中零点几g糖的甜味区别,那说明您已经成为一名小酒鬼了~此段只为说明,半干与干型区别并不大。

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